Trufas, el Diamante de la Cocina

El mundialmente conocido “Diamante de la Cocina” por su poderosísimo y, al mismo tiempo sutil aroma tan difícil de olvidar.

Lo primero que debemos saber es que la trufa es un hongo que crece a 20 centímetros bajo tierra, principalmente en los bosques del sur de Italia y Francia.

Encontrar este preciado hongo es una tarea casi imposible, ya que si estas se rastrean por su aroma el humano está muy lejos de poder encontrarlas por sí solo., Así que se utilizan los llamados Perros y Cerdos truferos.

A los perros y a los cerdos que se dedican a esta labor los entrenan de la misma manera, a través del juego. Se les esconde una trufa, cada vez con más dificultad, cuando la encuentran se les premia. Están entrenados para olerlas, merodear pero jamás mascar. Son muy inteligentes.

Una vez localizada por el animal, que con su hocico abre un pequeño agujero, el trufero, con ayuda de un machete estrecho y plano, la saca de la tierra. Se procede a limpiarla lo más que se puede, cuando se llega a la casa se mete debajo del chorro de agua y se limpia con un cepillo, después se guarda en una taleguita dentro del zurrón.

Existen hasta 70 especies diferentes de trufas, de las cuales sólo 32 se pueden encontrar en Europa, pero la más buscada y apreciada es La Trufa Negra. Su recolección es en Invierno, de Diciembre a Marzo pero aún es un completo misterio la recolección de este hongo.

Se cuenta que antes de descubrir el potencial de este hongo los Carboneras (campesinos que quemaban encinas para conseguir carbón vegetal), despreciaban estos hongos y se los daban de comer a las bestias.

Todo este mundo de la trufa está lleno de secretismo, nadie quiere decir si encuentra alguna trufa, o si sabe en donde se encuentran ya que son muy cotizadas. El precio de La Trufa Negra varía mucho, casi como el petróleo, depende mucho de la oferta y la demanda.

Hace tiempo muchos Truferos regalaban televisores o enormes cestas de Navidad a la gente del campo a cambio de explotarles su parte del monte donde estaban las trufas.

Como dato curioso nos gustaría agregar que la Trufa de Chocolate surgió en una fiesta de navidad en 1895, siendo creada por Louis Dufour un chocolatero de Francia.

Lo que hizo este conocedor del manjar negro fue darle un aspecto irregular y rugoso con uno de sus más delicados chocolates, además espolvoreo cacao en polvo sobre su creación para simular la tierra de donde se extrae el hongo. y ¡Tuvo mucho éxito!